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面粉高筋中筋低筋有什么区别

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面粉高筋中筋低筋有什么区别

超市的面粉种类繁多,品牌也不同,到底该如何选择呢?其实小麦面粉根据用途不同,分为低筋粉、中筋粉(普通面粉)、高筋粉三种,很多人都不太清楚,他们到底是干什么用的,有什么区别。面粉高筋中筋低筋的区别:蛋白质含量不同、颜色不同、用途不同等。

1、高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)

3、低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

按面粉中蛋白质含量的多少,大家可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

类型 蛋白质含量(%) 用途

高筋粉 10.5-13.5 面包

中筋粉 8.0-10.5 面条 点心

低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴

从等级上看,大家又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。

等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途

特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用

一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用

一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用

二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用


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